Culinaire kunst lijkt op het eerste gezicht misschien gemakkelijk en ontspannen. In feite bestaat het uit honderden kleine dingen. Alleen als je ze kent en begrijpt, kun je een goed gerecht bereiden. Eten bereiden is vaak niet minder een verantwoorde taak dan koken. Dit geldt met name voor vlees- en visproducten. Vandaag zullen we een kwestie beschouwen als de technologie van de primaire verwerking van vis. Graad 6 op scholen waar vakken "Technologie" of "Koken" zijn, beschouwt dit onderwerp oppervlakkig. Dit betekent dat we het samen met jou kunnen doen.
Volgorde van primaire verwerking van vis:
- Dooi bevroren vis.
- Schaal.
- Vissen bevrijden van vuil en oneetbare delen (kop, vinnen, staart).
- Plateren, of de vis de gewenste vorm geven.
We zullen elke fase afzonderlijk bekijken.
Ontdooien
Meestal begint de primaire verwerking van vis met ontdooien. 90% van de vis wordt ver van de kust gevangen en kan dus maandenlang onderweg zijn. Om de vis niet te laten verdwijnen, bevriezen ze hem direct op de schepen, en soms zelfs van tevoren.gestript. Op de een of andere manier moeten dergelijke vissen worden ontdooid. Het lijkt erop, wat kan hier moeilijk zijn? Vis kan zelfs zijn voedingswaarde en smaak verliezen als hij niet goed wordt ontdooid.
Deze procedure is helemaal niet ingewikkeld: je moet de vis vullen met koud water in een verhouding van 1:2 en 1,5 tot 4 uur wachten. De ontdooitijd is afhankelijk van de grootte van de vis. Om ervoor te zorgen dat het product geen voedingsstoffen verliest, kan het water worden gezouten. Neem voor 1 kilogram vis maximaal 15 g zout.
Ontdooien in heet water
Om het proces te versnellen, vullen veel mensen de vis met warm of zelfs heet water. Je kunt dit niet doen. Het feit is dat wanneer de vis in water ligt, waarvan de temperatuur hoger is dan 40 graden, sommige eiwitten denatureren. Hierdoor neemt de hoeveelheid vocht die ze vasthouden af en neemt het verlies van spiersap tijdens het snijden toe. De buitenste lagen van het vlees worden slap, de geur van muffe vis verschijnt.
Als de vis wordt ontdooid in water met een temperatuur tot 20 graden, zal deze vocht opnemen en in massa toenemen met 5-10%. Dit compenseert het vochtverlies, dat onvermijdelijk optreedt tijdens de opslag van bevroren vis. En er wordt zout aan het water toegevoegd om het verlies aan mineralen te compenseren dat ontstaat bij het ontdooien van het product.
Luchtontdooiing
Bevroren filets worden aanbevolen om helemaal zonder water en op kamertemperatuur te ontdooien. Ook waardevolle vissoorten worden in de lucht ontdooid. De vis hoeft alleen maar op tafel te worden gelegd en afgedekt met plasticfolie om te voorkomen datvochtverlies.
Het opnieuw invriezen van ontdooide vis wordt niet aanbevolen, omdat hierdoor veel sap kan verloren gaan. Tegelijkertijd zal de smaak sterk afnemen. Om dezelfde reden is het onwenselijk om ontdooide vis mechanisch te beïnvloeden (knijpen, kloppen, enz.).
Aanvullende bewerking
Riviervis wordt aanbevolen om direct na het ontdooien te worden verwerkt. Om ervoor te zorgen dat de snoek niet naar een moeras ruikt, moet hij worden gewassen in koud, zeer zout water. Als de geur van modder van de vis komt, wordt deze ook gedrenkt in een sterke zoutoplossing. Kwabaal en paling zijn de meest lastige vissoorten, waarvan de huid rijkelijk bedekt is met slijm. Om het schoon en helder te maken, moet je ook zout gebruiken. De vis wordt letterlijk ingesmeerd met pap, waaronder zout en as, gemengd in een verhouding van 1: 1. Na 5-10 minuten wordt de vis gewassen. Geen spoor van slijm blijft achter.
Zeevissen hebben ook vaak een specifieke geur. Om er vanaf te komen, moet schoongemaakte en gewassen vis 15-20 minuten voor het begin van de warmtebehandeling worden besprenkeld met citroensap of tafelazijn met een lage concentratie. Soms, om de onaangename geur van vis te elimineren, wordt tijdens het koken komkommerpekel aan het water toegevoegd en bij het stoven wordt tomatenpekel toegevoegd. Het zou ook handig zijn om laurier, selderij en andere kruiden toe te voegen.
Nu is het de moeite waard om door te gaan naar de volgende fase, die de primaire verwerking van vis impliceert - schoonmaken.
Vis schoonmaken
De primaire verwerking van geschubde vis omvat schoonmaken. Het wordt niet aanbevolen om vis volledig te ontdooien. In halfbevrorenstaat, is het veel gemakkelijker om verder te verwerken. Het schoonmaken gebeurt op verschillende manieren, afhankelijk van het soort vis en het gerecht dat wordt bereid. Er zijn echter enkele van de meest voorkomende reinigings- en aankleedmethoden.
De eerste methode is relevant wanneer de vis in zijn geheel wordt geserveerd, "op de botten" of in stukken zonder de botten te verwijderen, gebakken of gekookt. Schubben worden vrij eenvoudig verwijderd, vooral als de kok speciaal gereedschap in zijn arsenaal heeft. Als ze niet beschikbaar zijn, worden de schubben met een scherp fileermes van de huid afgesneden. Let hierbij op dat u niet door de huid snijdt. Een andere mogelijkheid is om de schubben eraf te schrapen met een rasp. Om te voorkomen dat de schubben rondvliegen, is het aan te raden de vis in een bak met water te plaatsen.
De primaire verwerking van vis, waarvan een korte beschrijving geen volledig beeld geeft van de technologie, kent veel nuances. Zo zijn er nogal wat trucjes die het makkelijker maken om schubben van vissen te verwijderen. Ze zijn relevant voor sommige zeevissoorten, waarbij de schubben klein en dicht zijn. Om bijvoorbeeld makreel en horsmakreel gemakkelijker schoon te maken, worden ze 20-30 seconden in kokend water geplaatst. Hetzelfde wordt gedaan met zeelt en bot. Als verder koken van vis wordt verondersteld, kan het helemaal niet van schubben worden schoongemaakt. Na het koken gaat ze perfect alleen weg.
Een andere truc om het reinigingsproces gemakkelijker te maken, is door de vis in azijn te weken. De schubben worden ingewreven met azijn en enige tijd laten intrekken. En zodat de vis tijdens het schoonmaken niet uit je handen glijdt, kun je eerstdip je vingers in zout.
Vissen snijden
De primaire verwerking van vis na het schoonmaken en wassen omvat het slachten. De eerste stap is het verwijderen van de vinnen. Bij die vissoorten die bijzonder scherpe vinnen hebben, wordt, om snijwonden te voorkomen, de rugvin verwijderd voordat de schubben worden verwijderd. Om dit te doen, worden er diepe insnijdingen omheen gemaakt. Dan pak je het met een servet en moet je trekken, beginnend bij de staart.
Vis met een gewicht tot 200 gram (grondel, voorn, omul, spiering, makreel, horsmakreel, forel) wordt meestal in zijn geheel gebruikt, zonder het karkas te snijden. Na het verwijderen van de schubben bij dergelijke soorten, wordt eerst de rugvin en vervolgens de anaalvin uitgesneden. Vervolgens wordt een incisie gemaakt in de buik. Hierdoor worden de ingewanden en kieuwen eruit gehaald en blijft het hoofd achter. Daarna wordt de vis gewassen.
Beplating
De technologie van de primaire verwerking van grote vis omvat extra plating. De procedure bestaat uit drie fasen: de rugvin verwijderen, de filet aan de ene kant snijden en de filet aan de andere kant snijden.
Dit gaat als volgt. Gereinigde en gestripte vissen worden zijwaarts op tafel gelegd, zodat de staart aan de linkerkant is. Dan moet je met je linkerhand het tegen de tafel drukken en met je rechterhand een incisie maken onder de borstvin naar de wervelkolom. Het vlees wordt zorgvuldig gesneden van het bot tot aan de staart. Het blijft alleen om de afgewerkte filet van de ruggengraat te scheiden en hetzelfde aan de andere kant te doen.
Huidverwijdering
Als de vis bestemd is voor koteletten of knoedels, worden de filets gevild. In dit geval kunt u de weegschaal niet vooraf schrapen. Het is de moeite waard om de huid te verwijderen, beginnend bij de staart, vanspeciale zorg. Het feit is dat als de huid doorbreekt of uitbarst, het veel moeilijker zal zijn om deze te verwijderen. Het is handiger om dit te doen voordat u gaat plaveien.
Als de vis niet gelaagd hoeft te worden
In sommige gevallen gaat de primaire verwerking van vis zonder plating. Het hangt allemaal af van de taak van de kok. Als de vis nodig is om de tafel te versieren, wordt deze heel gelaten. U kunt de binnenkant verwijderen zonder de buik te snijden. Het is voldoende om insnijdingen te maken tot aan de ruggengraat langs de randen van de kieuwdeksels en, nadat u het hoofd heeft afgehakt, de binnenkant eruit trekt die eraan zal worden bevestigd. Daarna worden de staart- en borstvinnen afgesneden, waarna de borst- en anaalvinnen worden uitgesneden. Het karkas wordt grondig gewassen en gekookt, hetzij in zijn geheel, hetzij in ronde stukken gesneden. Sommige vissoorten (scad, dory, lichia) hebben zeer scherpe vinnen en stekels. Hierdoor is de procedure om ze te snijden erg moeilijk. Deze vissoorten worden na het strippen in hun geheel gekookt.
Bloedstolsels en gal
De technologie van de primaire verwerking van vis houdt niet op bij het strippen. De 6e klas van de school zal dit waarschijnlijk niet bestuderen, maar toch. Alle soorten vissen in de buikholte langs de rand zijn bloedstolsels. En bij sommige (kabeljauw, sabelvis en andere) is de buikholte bedekt met een film van zwart-grijze kleur. Bloedstolsels, evenals de film, moeten worden verwijderd. Dit kan door te schrapen met een mes, te wrijven met zout, gaas of een borstel.
Met uiterste voorzichtigheid moet je de galblaas van de vis verwijderen. Als het gescheurd is, loopt de vis het risico om te wordenbevuild. Gal die op vlees wordt gemorst, geeft het een bittere smaak. Daarom moeten de plaatsen waar gal zich bevindt grondig worden gewassen en met zout worden ingewreven, of nog beter, verwijder het gewoon.
Waarom je huid verwijderen?
De technologie van de primaire verwerking van vis omvat het verwijderen van de kop (vooral de zee), de vinnen, staart en huid. Velen begrijpen niet waarom de huid moet worden verwijderd. Er zijn soorten vissen (bot, zeeaal, meerval en andere), waarvan de huid dikker wordt tijdens warmtebehandeling. En bij saffraankabeljauw krimpt het tijdens het frituren zo erg dat het het vlees vervormt. Bovendien wordt de huid van veel vissen slecht opgenomen door het menselijk lichaam. Er zijn ook soorten waarbij de huid door verzadiging met zeezout een onaangename geur heeft, die zich manifesteert tijdens warmtebehandeling. Om zeker te zijn van de kwaliteit van het gekookte gerecht en het uiterlijk, is het daarom beter om het te verwijderen.
Alle rassen met een dikke huid en schubben kunnen heel gemakkelijk van de huid worden verwijderd. Het is het handigst om dit te doen door de gestripte vis in twee filets te verdelen. De huid wordt zorgvuldig gesneden met een mes met behulp van dezelfde technologie als hierboven beschreven.
Geselecteerde soorten
Bij het bereiden van kwabaal, paling of grote meerval, wordt hun huid rond het hoofd gesneden en volledig verwijderd, waardoor het van het vruchtvlees wordt gescheiden. Het blijkt een soort kous van vissenhuid te zijn. En dan beginnen ze de buik te strippen door het te snijden. Daarna worden de vinnen gescheiden en worden de kop en staart afgesneden.
Flounder wordt een beetje anders schoongemaakt. Eerst wordt het hoofd gescheiden met een schuine incisie vanaf de oogzijde. Open tegelijkertijd de buiken verwijder de binnenkant. Vervolgens worden de schubben van de onderkant van de vis geschraapt en wordt het vel van de bovenkant verwijderd. Daarna worden bloedstolsels van de wervels geschraapt, de vinnen afgesneden en het vlees gewassen.
De verwerking van saffraankabeljauw begint met een schuine snede van de onderkaak, die ook een deel van de buik vangt. Door het gevormde gat worden de binnenkanten eruit gehaald. Snijd vervolgens de huid langs de rug en verwijder deze in een doorlopende laag. Daarna verwijderen ze de vinnen en wassen ze de vis. Het blijft alleen om er kruiden in te doen en het voor een warmtebehandeling te sturen. De zeelt wordt voor verwerking in heet en vervolgens koud water gedompeld. Dit wordt gedaan om het verwijderen van de schubben te vergemakkelijken. Daarna wordt het er met de botte kant van het mes afgeschraapt en wordt de vis op de gebruikelijke manier gestript.
De lamprei heeft giftig slijm, dus de vis wordt zorgvuldig met zout besprenkeld en gewassen voordat hij wordt verwerkt. De sabelvis wordt al gestript te koop aangeboden. Het wordt niet geplateerd. De vis wordt eenvoudig in stukken gesneden en gekookt. Het enige wat u hoeft te doen is de vis van de zwarte film te reinigen en de vin af te snijden.
Verdere verwerking
Laten we nu even kijken hoe visgerechten worden gemaakt. De technologie voor de primaire verwerking van vis is zeer uniform, maar veel gerechten vereisen bepaalde aanvullende procedures. Vissen met kleine botten (snoek, snoekbaars, kwabaal, umbrina, blauwbaars, enz.) worden gebruikt voor gehakte en sausgerechten, zrazy, schnitzels en body. Malse vis en vis met kleine botten (forel, bot, sterlet, harder, makreel, enz.) worden gekookt, gebakken of gepocheerd geserveerd met een verscheidenheid aan sauzen. Delicaat maar benigvis (karper, kroeskarper, kemphaan, baars, brasem) wordt alleen geserveerd in gebakken of gekookte natuurlijke vorm. Ook worden al deze soorten gebruikt om bouillon te maken. De primaire verwerking van vis, waarvan we de beschrijving overwegen, is slechts een voorbereidende fase in het proces van het bereiden van een gerecht. Er volgen nog veel meer verschillende operaties.
Voor soep wordt de vis in ovale stukken gesneden. En om te frituren - in een hoek van 45 graden. Om de vis sappiger en geuriger te maken, wordt hij gezouten, met peper bestrooid en vijf minuten in de kou gezet. Om gevulde vis (meestal snoek of snoek) te bereiden, wordt deze op een speciale manier voorgekookt. Snoek wordt als volgt bereid. Nadat ze de vissen van de schubben hebben schoongemaakt, snijden ze de staartvin af en verwijderen ze de kieuwen van de kop. Vervolgens wordt een huidincisie gemaakt rond de "nek" bij de kopvinnen. Door een vinger onder de huid te steken, moet deze in een cirkel van het vlees worden gescheiden en vervolgens in de richting van de staart worden afgescheurd. Dit moet met uiterste voorzichtigheid gebeuren, want als de schil breekt, zal het gerecht niet meer slagen. Het vlees dat erop blijft zitten, wordt afgesneden. Zodat de vinnen niet interfereren, wordt de huid er zorgvuldig onder doorgesneden. Vervolgens, wanneer de huid wordt verwijderd, wordt de ruggengraat afgehakt in de buurt van de staartvin. Zo blijft de huid samen met de staart. Daarna wordt het vlees gestript, gewassen en fijngehakt.
Beschouw bijvoorbeeld de procedure voor het bereiden van gevulde snoek. Van het karkas dat na het villen wordt verkregen, wordt het vlees afgesneden en in een vleesmolen gehakt, waarbij het door een middelgroot rooster gaat. Van tevoren aan het vlees toevoegen.brood gedrenkt in melk, zout en peper. Dit alles wordt geroerd of zelfs nog een keer door een vleesmolen gehaald. Boter (gesmolten of gepureerd), fijngehakte greens, knoflook en gebruinde uien worden aan het gehakt toegevoegd. Dit alles wordt zorgvuldig gemalen om een homogene massa te krijgen, die gevuld is met snoekhuid. Tegelijkertijd mag het vullen van het gehakt niet te strak zijn, zodat de schaal niet barst. Vervolgens wordt het hoofd aan de opgezette huid genaaid.
Typen primaire verwerking van vis zijn afhankelijk van de kenmerken van een bepaalde soort. Snoekbaars is anders klaargemaakt voor vulling dan snoek. Nadat u de vissen van schubben heeft ontdaan, snijdt u de staart- en zijvinnen af. Daarna worden de kieuwen van de koppen verwijderd en worden de vissen gewassen met koud water. De volgende stap is het verwijderen van de huid. Hiervoor wordt de vis op zijn zij, over de tafel, met de kop naar zich toe gericht. Door er met één hand op te drukken, maakt de tweede een incisie langs het lichaam, van staart tot hoofd. In dit geval moet u proberen om geen vlees op de rugvin achter te laten. Daarna wordt de handeling herhaald, waarbij de vis naar de andere kant wordt gedraaid.
Leg daarna de vis met zijn buik op tafel en verwijder met een groot mes de rugvin. Begin het vanaf de zijkant van de staart te doen. Dan moet je het vlees van de ruggengraat snijden en door de ribben heen snijden. Daarna, nadat de ruggengraat bij het hoofd en de staart is doorgesneden, wordt deze verwijderd. Hierna wordt het slachtafval verwijderd. Snoekbaars wordt grondig gewassen en met de buik naar beneden op tafel gelegd. Nu, vanaf de binnenkant van de filet, moet je de ribben snijden. Het is belangrijk dat de buik intact blijft.
Als het vlees volledig van de botten is ontdaan, ga dan meede hele filet wordt afgeschuind zodat je het vlees naar de buitenkant van de rug kunt buigen. Daarna wordt de vis gevuld en wordt de gehakte filet afgedekt. Het blijft alleen om de vis op verschillende plaatsen (meestal ongeveer 5) met touw vast te binden en naar een diepe bakplaat te sturen, ingevet met olie.
Baars en kabeljauw zijn ook gevuld. Karkassen worden geschaald, gestript en koppen verwijderd. In dit geval wordt de primaire verwerking van vis bemoeilijkt door het feit dat het vanaf de binnenkant van de buikholte noodzakelijk is om de ribben langs de wervelkolom door te snijden en te verwijderen zonder de huid van de vis te beschadigen. Je moet ook de wervelkolom verwijderen. Door de vis, bevrijd van de botten, met de rug naar beneden te leggen, wordt een deel van het vruchtvlees eruit gesneden, dat naar het gehakt gaat. Zo leerden we wat de primaire verwerking van vis is. De foto heeft ons geholpen om dit probleem gemakkelijker op te lossen.
Afval
Dus we weten al wat de primaire verwerking van vis met een botskelet is, het blijft alleen om erachter te komen wat we met afval moeten doen. Na het slachten van de vis blijven de volgende afvalstoffen over: kop, kaviaar, melk, huid, vet, botten, vinnen en schubben. Sommigen van hen kunnen worden gebruikt. De kop van oceanische vissen wordt niet gebruikt bij het koken, wat niet gezegd kan worden over de kop van riviersoorten. Dergelijke koppen, samen met botten, vinnen en huid, worden gebruikt om bouillon te koken.
Steurkoppen zijn te koop. Voor het koken moeten ze worden gebroeid, gesneden en de kieuwen worden uitgesneden. Na anderhalf uur koken worden het vlees en het kraakbeen gemakkelijk van de botten gescheiden. Dergelijk vlees wordt gebruikt voor het koken van soepen, gelei, gehakt en andere dingen. Kraakbeen wordt gekookt tot het zacht is engebruikt voor augurken en sauzen in geraspte vorm.
Kaviaar en melk van de rivier, evenals sommige soorten oceaanvis, zijn een waardevol product. Ze kunnen worden gezouten, gemarineerd en geserveerd als koude hapjes. Kaviaar wordt gebruikt om pasta's, gehakt en stoofschotels te maken. Het bevat veel eiwitten en vetten, evenals vitamine A en D. Het is echter belangrijk om te onthouden dat de kaviaar van sommige vissen giftig is. Deze vissen zijn onder andere: barbeel, osman, khramulya en marinka.
De primaire verwerking van vis, waarvan we vandaag een korte beschrijving hebben besproken, is een praktisch afvalvrije productie. Zelfs schalen worden gebruikt bij het koken. Het wordt gebruikt bij de bereiding van geleigerechten. Om dit te doen, moeten de schalen worden gewassen, met water worden gegoten in een verhouding van 1: 3 en gedurende twee uur worden gekookt. Vervolgens wordt de bouillon gefilterd, gekoeld en naar de koelkast gestuurd. De resulterende gelei wordt verder toegevoegd aan aspic gerechten.
Ten slotte is het vermeldenswaard dat gesneden vis niet voor een lange tijd mag worden bewaard. Daarom is het raadzaam om kort voor het begin van het kookproces te gaan slachten.
Conclusie
Vandaag zijn we erachter gekomen wat de primaire verwerking van vis is. Zoals u kunt zien, lijkt deze procedure alleen op het eerste gezicht eenvoudig en ongedwongen. In feite is dit een zeer verantwoordelijk proces. Het wordt niet voor niets “Technologie van de primaire verwerking van vis” genoemd. Graad 6 (FSES bevestigt) scholen beschouwen deze kwestie oppervlakkig. En we gingen er dieper op in.
