Wat is zintuiglijke taal? Het is een combinatie van vijf zintuigen (zien, horen, voelen, proeven en ruiken). Organoleptische evaluatie van producten is gebaseerd op het gebruik van sensorische organen. Voor producten wordt met name een combinatie van smaak, textuur, adstringentie en aroma gebruikt. Sensorische evaluatie is een instrument van onschatbare waarde voor kwaliteitscontrole en onderzoek en ontwikkeling. Er zit een hele wetenschap achter het gebruik van sensorische methoden - het is organoleptisch.
Een essentieel onderdeel van een kwaliteitscontrolebeoordeling
Klanten nemen de productkwaliteit waar met hun zintuigen, en als gevolg daarvan zijn organoleptische evaluaties een belangrijk onderdeel van elke kwaliteitscontrole-evaluatie. Alle technische, chemische en microbiologische parameters van een product kunnen binnen de specificaties vallen, maar als het product niet aan de zintuiglijke verwachtingen voldoet of slecht presteert bij een concurrent, kunnen de productverkoop en het merkimago ernstig worden aangetast. organoleptische methodenonderzoek en evaluatie kunnen ook worden gebruikt om sensorische profielen te ontwikkelen bij het ontwikkelen van nieuwe producten. Sensorische evaluaties worden uitgevoerd in de belangrijkste organoleptische categorieën, zoals smaak, textuur, geur en kleur.
Wat zijn organoleptische indicatoren?
De volgende organoleptische indicatoren worden onderscheiden:
- Taste - evalueert het smaakprofiel van producten.
- Textuur - de textuur van producten wordt geëvalueerd.
- Kleur - Kleuren worden beoordeeld.
- Smell - olfactorische evaluatie van producten.
Sensorische (organoleptische) analyse is een wetenschappelijke discipline die de principes van experimenteel ontwerp en statistische analyse toepast op het gebruik van de menselijke zintuigen (zicht, geur, smaak, aanraking en gehoor) met het oog op het evalueren van consumentenproducten.
Organoleptische eigenschappen van voedsel
De organoleptische eigenschappen van voedsel en andere factoren hebben een beslissende invloed op consumptie en commercieel succes. Daarom is het noodzakelijk om ze goed te bestuderen, te definiëren en te evalueren. Organoleptische eigenschappen worden beschreven als: geur, smaak, kleur, textuur, enzovoort.
Trek resultaten van kwalitatieve en kwantitatieve waarde aan. Opgemerkt moet worden dat de sensorische respons het gevolg is van combinaties van chemische sensaties die worden waargenomen door het voorbeeld van smaakpapillen op de tong en het gehemelte, in wezen niet-vluchtige moleculen, en de reukzin die wordt verkregen door interactie met de olfactorischereceptoren wijd verspreid in de neusholtes en voornamelijk door vluchtige stoffen.
Hoe de smaak en textuur te evalueren? Uiteraard wordt de evaluatie van deze eigenschappen uitgevoerd door speciaal voorbereide testpanels voor de identificatie en evaluatie van smaken en het uiterlijk van bepaalde producten. Panelen zijn moeilijk te installeren en te onderhouden en de huidige trend is om touchpanels te vervangen of op zijn minst aan te vullen met technieken zoals in het geval van geurgaschromatografie en sensorisch systematische expertbeschrijving. Moderne methoden van aromachemie zijn beperkt en technologisch niet erg geavanceerd. Evaluatiepanels moeten, zoals we hierboven vermeldden, gericht zijn op een specifiek onderwerp.
Smaak
Zoals hierboven vermeld, vindt de perceptie van smaak plaats in de smaakpapillen op de tong en het gehemelte. Stoffen hebben meestal een unieke smaak: wat wordt waargenomen is vaak een complexe sensatie die wordt veroorzaakt door een of meer basissmaken: zuur, zout, zoet en bitter. Het product dat u proeft is zuur, zout en zoet. Over het algemeen kunt u regels stellen met betrekking tot de chemische functie of chemische structuur van het product.
Zoutaroma's komen meestal van anorganische zouten; zoete smaken kunnen worden voorspeld uit de chemische structuur; smaakzuren zijn carboxylfuncties die zijn gedefinieerd in een organisch product en smaakkenmerken die kenmerkend zijn voor anorganische zuren.
Bittere smaak volgt niet de algemene regels, enbittere smaken komen vaak voor in een grote verscheidenheid aan chemische structuren. Aminozuren en peptiden met een laag molecuulgewicht zijn echter redelijk goed gedocumenteerde regels voor voorspelling. Als curiositeit merken we op dat bittere smaak bij lage concentraties dient om de smaak van voedsel te benadrukken of te verbeteren, en in sommige gevallen als een indicator van kwaliteit.
Ruik
Wat is organoleptisch? Dit is een verzameling zintuiglijke methoden. De perceptie van de geur van voedsel bevindt zich in de neusholtes. Er worden verschillende methoden gebruikt om geuren te evalueren. Naast instrumentele methoden met behulp van gaschromatografen en massadetectoren, omvatten handmatige methoden het weten hoe ontvangers geuren waarnemen. Smaak is minder afhankelijk van intensiteit, geur is een functie van interactie met reukreceptoren en kan variëren afhankelijk van de intensiteit (concentratie), temperatuur en tijd van blootstelling, en in sommige gevallen de aanwezigheid van additieven die de gevoeligheid van de receptor verhogen (glutamaat, inosinaat, guanylaat, enz.) d.).
De geurtest van de deelnemer kan een luchtstroom door zijn neus naar boven of naar beneden veroorzaken, dat wil zeggen, niet alleen een zuiggeur, maar ook geuren van vliegende druppeltjes kunnen via de mondholte worden opgevangen of naar de reukreceptoren worden getransporteerd. Opgemerkt moet worden dat deze vorm van geur veel wordt gebruikt door wijn- en drankproevers in het algemeen, omdat het de temperatuur en vochtige lucht homogeniseert om detestnauwkeurigheid.
Kleur
Een van de organoleptische indicatoren is kleur. Organoleptische eigenschappen zijn de gemakkelijkst te standaardiseren beoordeling. Voor de kleurbepaling van vloeibare en vaste oplossingen en speciale spectrofotometers bij de kleurbepaling zijn goed gedefinieerde kleurschalen beschikbaar. Ze moeten echter de kleur van de producten beschrijven, omdat er nuances zijn waartoe alleen het menselijk oog in staat is. Vloeistoffen en vaste stoffen kunnen interferentieperceptie vertegenwoordigen: transparantie, opalescentie in vloeistoffen, deeltjesgrootte, helderheid, ondoorzichtigheid van vaste stoffen.
Textuur
Zintuiglijke oordelen kunnen worden geschaald voor 'acceptatie' of 'liken' of specifiek worden beschreven in gespecialiseerde terminologie. De schaal kan worden gebruikt om algemene kwaliteit of specifieke kwaliteitskenmerken te evalueren. De textuur en het uiterlijk van vaste stoffen in poedervorm in vloeistoffen dienen samen om verschillende fysische eigenschappen te beschrijven. De textuur van vaste stoffen wordt beïnvloed door deeltjesgrootte, hygroscopiciteit van het product, slijpen, plasticiteit, enzovoort.
In vloeistoffen verandert het "uiterlijk" voornamelijk afhankelijk van hun reologische eigenschappen en homogeniteit. Organoleptische methoden zijn subjectieve, zintuiglijke beoordelingen gebaseerd op de ervaring van de beoordelaar. Proevers kunnen producten kijken, proeven, kauwen of anderszins proeven om het uiterlijk, de kleur, de integriteit, de textuur en de smaken van het product te beoordelen.
Organoleptische methode: organoleptische middelen
De meeste grote bedrijven in consumentengoederen hebben afdelingen die zich toeleggen op sensorische analyse. Deze beoordelingen worden heel vaak toegepast bij het testen van verschillende productcategorieën, zoals zuivelproducten, zeevruchten (vers, bevroren, gekoeld of gekookt) enzovoort. Gewenste en ongewenste kenmerken van verschillende beoordelingsmethoden zijn onderzocht.
De overwogen methoden in de organoleptica zijn methoden die de zintuigen gebruiken als het primaire meetinstrument. Daarom zijn het sensorische analysemethoden in tegenstelling tot fysische, chemische en microbiologische methoden. Bovendien is het vermeldenswaard dat dit niet alleen een proeverij is, wat een smaaktest is van een bepaald product. Bij de analyse kunnen verschillende organen betrokken zijn.
Organoleptica is een wetenschap die gebaseerd is op de natuurlijke gewaarwordingen van een persoon. In de culinaire kunsten worden deze methoden gebruikt om criteria als de kwaliteit van het afgewerkte gerecht en een verscheidenheid aan culinaire producten op natuurlijke wijze te evalueren. Overwogen criteria zoals smaak, kleur, textuur en geur worden organoleptische indicatoren genoemd, met behulp waarvan de productkwaliteit wordt beoordeeld.
