Sensorische analyse, uitgevoerd met behulp van de zintuigen, is een van de oudste en meest voorkomende manieren om de kwaliteit van voedingsproducten te bepalen. De huidige laboratoriummethoden voor organoleptische evaluatie van de productkwaliteit zijn complexer en tijdrovender, maar tegelijkertijd maken ze het mogelijk om veel specifieke kenmerken van het product te karakteriseren. Ze dragen objectief en relatief snel bij aan de algemene beoordeling van de kwaliteit van producten.
Sensorcontrole, uitgevoerd in afzonderlijke productiestadia, maakt het mogelijk om deze doelgericht en snel te corrigeren. Indien goed georganiseerd, overtreft de organoleptische methode voor het evalueren van goederen een aantal instrumentele metingen in zijn gevoeligheid. Fouten kunnen alleen optreden als de regels voor het selecteren van een expertgroep worden geschonden en een onprofessionele benadering wordt gebruikt.
De essentie van de methode
Organoleptische methoden worden gebruikt voor een uitgebreide beoordeling van indicatoren die de voedingswaarde van zowel grondstoffen als eindproducten karakteriseren met behulp van de zintuigen: tast, zicht, smaak en geur. Het belangrijkste voordeel van de organoleptische methode is het vermogen om in korte tijd een idee te krijgen van de eigenschappen van voedingsproducten.
De zintuiglijke evaluatie van producten wordt uitgevoerd in overeenstemming met de volgorde van waarneming die het lichaam kent. Dus eerst wordt een visuele beoordeling van het uiterlijk van het product, de vorm en kleur uitgevoerd. Daarna wordt de reukzin opgenomen in de organoleptische evaluatiemethode. En pas in de laatste fase worden de smaaksensaties van dit en dat voedingsproduct gekenmerkt - de smaak, textuur en sappigheid.
Om de resultaten te kwantificeren, gebruiken organoleptische methoden voor het beoordelen van de kwaliteit van goederen een puntensysteem. Bij de methoden voor het uitvoeren van sensorische analyse van elk product, krijgt elke kwaliteitsindicator een bepaald aantal punten. Zo wordt bij de beoordeling van de kwaliteit van vleesproducten gewerkt met vijfpunts- en negenpuntsschalen. Daarom heeft elke indicator daarin 5 of 9 graden van kwaliteit.
Geschiedenis van de ontwikkeling van de wetenschap
Organoleptica als zelfstandige discipline begonnen vorm te krijgen in de tweede helft van de twintigste eeuw. Van het allergrootste belang bij de implementatie van sensorische analyse is de professionaliteit van een deskundige proever, die bekwaam moet zijn in moderne methoden voor het organoleptisch testen van voedingsproducten. De noodzaak om proevers te selecteren op basis van psychotechnische kenmerken werd voor het eerst bevestigd in 1933 door professor V. S. Gruner, die werkte op de afdeling warenwetenschap van het Moskouse Instituut voor Nationale Economie. Maar de eerste deskundige selectiemethoden werden ontwikkeld in de VS.
Een speciale rol in deze ontwikkelingen wordt toegewezen aan de principes van het selecteren van proevers voor de methode van organoleptisch onderzoek, die gebaseerd zijn op de verhoogde zintuiglijke vermogens van mensen. Dus, in 1957, introduceerde D. E. Tilgner het concept van een sensorisch minimum, waaraan experts moeten voldoen. Hij is ook de auteur van het eerste wetenschappelijke werk over dit onderwerp, gepubliceerd in de USSR in het Russisch.
De meest actieve binnenlandse ontwikkelingen op het gebied van methoden voor organoleptische beoordeling van goederen werden uitgevoerd in 1970-1980:
- Solntseva G. L. begeleidde de totstandkoming van een methodologie voor het selecteren van proevers die geschikt zijn voor de vleesverwerkende industrie.
- Safronova T. M. heeft deskundige testprogramma's ontwikkeld voor de visserijsector.
- Chebotarev A. I. leidde de ontwikkeling van methoden voor training en selectie van proevers in de zuivelindustrie.
- Puchkova L. I. verbeterde de methoden voor organoleptische analyse van bakkerijproducten.
Kenmerken van de methode
Onder de organoleptische evaluatie wordt een reeks van talrijke operaties verstaan, waaronder de selectie van specifieke organoleptische indicatoren die geschikt zijn voor het evalueren van een bepaald product, de evaluatie van deze indicatoren en ook de vergelijking van hun waarden met de basisindicatoren. Gebruikelijkorganoleptische indicatoren worden geanalyseerd in de volgende volgorde: uiterlijk, kleur, geur, textuur, smaak.
Evaluatie van het uiterlijk omvat het bepalen van de vorm, aard van het oppervlak, uniformiteit in grootte van de eenheden van het product of product. Het uiterlijk, bepaald door de organoleptische methode, is een complex kenmerk, inclusief een aantal individuele indicatoren zoals geometrische vorm, kleur en oppervlakteconditie. Sommige soorten producten vereisen de toevoeging van een complexe indicator "uiterlijk" met specifieke, bijvoorbeeld de staat van de container of verpakking, de versheid van het product, de kenmerken van individuele componenten. Dus bij het beoordelen van het uiterlijk van bevroren vis, worden ook de dikte en toestand van het glazuur geëvalueerd, en bij het analyseren van ingemaakte groenten wordt de transparantie van de pekel gecontroleerd, enz.
De kleurzuiverheid van veel voedingsmiddelen is een indicator van hun besmetting met onzuiverheden, die dient als een criterium voor de commerciële kwaliteit van producten zoals meel, zetmeel en keukenzout. Met de organoleptische methode voor het bepalen van kleur, moet rekening worden gehouden met het kleurcontrast, dat zich uit in het feit dat een bepaalde kleur visueel helderder wordt op een donkere achtergrond en donkerder wordt op een lichte. Voor een adequate beoordeling van de monsters is het noodzakelijk om de werkelijke kleurwaarden te vergelijken met de standaard op dezelfde achtergrond.
Bij het analyseren van de geur is het nodig om het typische aroma, de harmonie van geuren te bepalen en de aanwezigheid van geuren vast te stellen die vreemd zijn aan het product. Termen als "aroma" en "boeket" worden vaak gebruikt. De eerste is te wijten aan aromatische stoffen in de samenstelling van de grondstof, en de tweede ishet resultaat van een combinatie van aromatische verbindingen toegevoegd of gevormd tijdens de productie van producten. Sappen, bevroren fruit en groenten worden bijvoorbeeld gekenmerkt door de term "aroma"; maar rijpe kazen en wijnen - de term "boeket".
Bepaling van de consistentie van producten door de organoleptische methode volgens GOST wordt uitgevoerd met behulp van de volgende methoden: persen, persen, doorboren, snijden, smeren.
Smaakanalyse kenmerkt niet alleen de basissmaaksensaties (zoet, zuur, zout, bitter), maar ook scherpte en branderigheid, malsheid, strengheid, enz. Daarnaast wordt de aanwezigheid van vreemde smaken die niet kenmerkend zijn voor dit product beoordeeld. De smaak van de meeste voedingsmiddelen wordt beoordeeld in samenhang met hun aroma. Ze zouden in harmonie moeten zijn.
Classificatie van te beoordelen kenmerken
De groep ergonomische indicatoren van voedingsproducten kenmerkt de relatie tussen het product, de consument en het milieu.
| Naam van indicatoren | Kenmerken van indicatoren |
| Hygiënisch | Toon of het product voldoet aan de gezondheidsvoorschriften. |
| Antropometrisch | Evalueer de goederen in relatie tot menselijke parameters - of het handig is om het product door de consument te vervoeren, op te slaan en te gebruiken. Ze beïnvloeden de verpakking van goederen, de keuze van vormen en maten van het product. |
| Fysiologische | Karakteriseer het product in termen van lichaamsbehoeftenmens. |
| Psychofysiologisch | Beoordeel de organoleptische perceptie van het product samen met de emotionele waarde (bijvoorbeeld de kwaliteit van de presentatie). |
Esthetische kwaliteitsindicatoren, bepaald door de organoleptische methode, zijn de presentatie, samenstelling, perfectie van uitvoering, individuele kenmerken van het product. Niet alleen de artistieke expressiviteit van de verpakking of het etiket, de correlatie met de naam van het product, maar ook de naleving van de voorkeuren van de consument wordt geëvalueerd.
Eenwording en standaardisatie van goederen kenmerken de continuïteit van een nieuw product, dat dient als een garantie voor de kwaliteit en een weerspiegeling van technische uitmuntendheid. Organoleptische methoden bepalen de variëteiten van standaardproducten, differentiëren ze op kwaliteit, evalueren de loyaliteit van de consument.
Met behulp van milieu-indicatoren karakteriseren de mate van schadelijke effecten van producten op het milieu tijdens hun opslag of gebruik.
Indicatoren van het doel van een product of handelswaar geven een beoordeling van de sociale betekenis ervan, evenals de doelfunctie.
| Indicatoren voor maatschappelijk doel | Indicatoren van functioneel doel |
|
1. De doelmatigheid van de productie voor de samenleving. Is er een onbevredigde vraag onder de bevolking naar een bepaald type product. 2. sociale gerichtheid. Voor welke consumentengroepen is dit product bedoeld (bijvoorbeeld baby- of dieetvoeding). 3. Naleving van het optimale assortiment. 4. Veroudering. Is de vraag naar een vergelijkbare groep goederen verminderd. 5. Bijbehorend sociaal effect. Is de productie gericht op nieuwe consumenteneisen. |
1. Veelzijdigheid van toepassing. Hoe meer toepassingsgebieden van het product, hoe populairder het zal zijn onder de bevolking. 2. Naleving van de prestaties van de hoofdfunctie (nut van het product). |
Evaluatie van horecaproducten
De organoleptische methode om de kwaliteit van cateringproducten te beoordelen, houdt in dat de nodige analyses rechtstreeks bij het bedrijf worden uitgevoerd. De locatie van de sensorische beoordeling wordt bepaald door het management van de onderneming, maar de voorwaarden moeten voldoen aan de wettelijke vereisten. Het wordt uitgevoerd door werknemers van de onderneming die geen medische contra-indicaties of beperkingen hebben, over de vaardigheden beschikken om producten te evalueren en ook de kwaliteitscriteria kennen. Bij het organoleptisch onderzoek wordt gebruik gemaakt van servies, bestek en keukengerei. Elke proever moet neutraliserende producten bij zich hebben die zowel de smaak als de reukgevoeligheid herstellen. Deze omvatten wit tarwebrood, ongezuurde droge koekjes, gemalen koffie of bonen, drinkwater.
De organoleptische methode is in dit geval ontworpen om de kwaliteit te controleren van in massa geproduceerde producten die worden geproduceerd door een openbare cateringonderneming. Het bestaat uit het makenkwaliteitsbeoordeling van de verstrekte productmonsters. Voor elke parameter worden gedetailleerde sensorspecificaties ingesteld. De beoordeling van indicatoren wordt uitgevoerd met behulp van een vijfpuntsschaal.
Bemonstering en voorbereiding
Vereisten voor het proeven van een bepaald type cateringproducten verschillen enigszins van elkaar en worden bepaald door de relevante regelgevende documenten. Er worden dus monsters van meelsuikergoedproducten genomen, geleid door GOST 5904.
Evaluatie van de kwaliteit van producten door de organoleptische methode wordt uitgevoerd voor elke partij onmiddellijk na de vervaardiging en vóór de verkoop. Het aantal proevers bepa alt het aantal proefporties. Opgemerkt moet worden dat met een groot assortiment gerechten ze worden beoordeeld in volgorde van toenemende intensiteit van organoleptische eigenschappen. Dus proberen ze eerst versere producten, dan - met een helderdere smaak en aroma, en pas aan het einde van de lijst zetten ze zoete gerechten. Terugkeren naar het proeven van eerdere monsters is niet toegestaan.
Tijdens de beoordeling moet de temperatuur van elk type horecaproduct vergelijkbaar zijn met de temperatuur wanneer het wordt verkocht.
Evaluatieprocedure
De reeks kenmerken voor het bepalen van kwaliteitsindicatoren volgens de organoleptische methode van elk type product wordt bepaald door het management van de onderneming. Voor sommige groepen gerechten kan het aantal geschatte indicatoren worden verlaagd of verhoogd. Soms is het bijvoorbeeld nodig om het soort gerecht te beoordelen in de context, het ontwerp, vormbehoud inkookproces, enz.
| Beoordeling | Karakteristiek |
| 5 punten | Geen gebreken. De indicatoren voldoen volledig aan de vereisten van technische en regelgevende documenten. |
| 4 punten | Er zijn kleine, gemakkelijk te repareren gebreken. Bijvoorbeeld ongelijkmatig snijden, karakteristieke maar milde smaak, enz. |
| 3 punten | Er zijn aanzienlijke gebreken, maar het gerecht is verkoopbaar. Zelfs als de minimale score van 3 punten wordt gegeven aan slechts één indicator (bijvoorbeeld smaak), zal de algehele score van het product 3 zijn. |
| 2 punten | Er zijn significante gebreken. Deze omvatten vormverlies, onvoldoende verhitting of verbranding, te zout, vreemde smaken, enz. |
Textuurevaluatie
Het controleren van de consistentie van producten kan op verschillende manieren worden gedaan door de organoleptische methode. Dit zijn de volgende trucs:
- Visueel, wanneer je de viscositeit van een vloeistof kunt schatten wanneer deze wordt gegoten, of de dikte van de saus wanneer je deze met een lepel roert.
- Visueel en tactiel, wanneer de evaluatie wordt gemaakt door het product aan te raken met een mes (of vork), evenals door producten te drukken, te drukken, te doorboren, te snijden en uit te smeren.
- Tactiel, wanneer de evaluatie direct in de mond plaatsvindt tijdens het kauwen.
Reukbeoordeling
De geurbeoordeling in de loop van de organoleptische analysemethode volgens GOST wordt uitgevoerd volgens het volgendealgoritme:
- Er wordt diep ingeademd.
- Houd je adem 2-3 seconden in.
- Ingesloten lucht uitademen.
Met deze techniek kun je de typische smaak voor een bepaald gerecht bepalen, de kwaliteit van sommige geurkenmerken afzonderlijk beoordelen en ook de aanwezigheid van vreemde geuren bepalen.
Als het product een dichte textuur heeft (vlees of vis), is het noodzakelijk om een "test met een naald" uit te voeren. Om dit te doen, wordt een houten naald diep in het product gestoken en vervolgens verwijderd en de geur wordt onmiddellijk beoordeeld.
Smaakbeoordeling
De methode van organoleptische smaakbeoordeling omvat het plaatsen van een testgedeelte in de mondholte met grondig kauwen en vervolgens vaststellen van de typische smaak, analyse van de kwaliteit van individuele kenmerken, evenals de bepaling van vreemde smaken.
| Producten | Evaluatiemethodologie |
| Soepen |
Eerst wordt de beoordeling uitgevoerd zonder toevoeging van zure room en wordt het vloeibare deel geproefd. Vervolgens wordt de samenstelling van het dichte deel vergeleken met het recept. Alle componenten worden afzonderlijk onderzocht op consistentie van producten, smaak, snijvorm. Vervolgens proberen ze een gerecht op smaak gebracht met zure room (als het in het recept staat). Het beoordelen van heldere soepen omvat het analyseren van het uiterlijk van de bouillon. De evaluatie van pureesoep richt zich op de consistentie ervan, daarom worden dichtheid, viscositeit, kleur, uniformiteit en de aanwezigheid van dichte deeltjes zorgvuldig geanalyseerd. |
| Sauzen | Consistentiesauzen worden geanalyseerd door ze in een dun stra altje te gieten en op smaak te testen. Ook de kleur, geur en samenstelling van de saus worden beoordeeld. |
| Tweede, koude en zoete gerechten | Aanvankelijk wordt het uiterlijk van dergelijke gerechten en halffabrikaten beoordeeld, en vervolgens worden ze in porties gesneden om te proeven. |
| Gekookte en gebakken groenten | In de eerste fase wordt het uiterlijk beoordeeld, inclusief de vorm van het snijden van de componenten. Daarna worden de textuur, smaak en geur geanalyseerd. |
| Gestoofde en gebakken groenten | De groenten zelf worden afzonderlijk van de saus getest op belangrijke indicatoren. Nadat alle kenmerken van het gerecht zijn onderzocht, wordt het hele gerecht geproefd. |
| Graan- en pastagerechten | Graanpap moet in een dunne laag over de bodem van de schaal worden uitgesmeerd en gecontroleerd op vreemde insluitsels of klontjes. Pastagerechten worden bovendien gecontroleerd op gaarheid en plakkerigheid. |
| Visgerechten | Het belangrijkste criterium bij het beoordelen van visgerechten is het juiste snijden en het naleven van het recept. Ze besteden ook speciale aandacht aan hun textuur, aanwezigheid en soort paneermeel, geur en smaak. |
| Vlees- en gevogeltegerechten | Evaluatie vindt niet alleen plaats voor gerechten als geheel, maar ook voor elk type vleesproduct afzonderlijk. Tegelijkertijd wordt aandacht besteed aan de toestand van het oppervlak, snijden, paneren. De mate van gereedheid wordt ook beoordeeld door naaldpunctie en incisie. Vervolgens worden geur en smaak gecontroleerd. Als het recept in saus voorziet, wordt deze apart geanalyseerd. |
| Koude gerechten, salades ensnacks | Snijding en consistentie zijn uiterst belangrijk in koude gerechten en salades. Smaak en aroma worden ook getest. |
| Toetjes |
Desserts worden beoordeeld op basis van de vereisten voor hun groepen. Als we het hebben over mousses en crèmes, wordt in de eerste fase de toestand van hun oppervlak bepaald, de snede of breuk geëvalueerd, evenals de kleur. Belangrijk is onder andere het vermogen van dergelijke gerechten om hun vorm te behouden. Vervolgens worden de textuur, smaak en geur gecontroleerd. Controleer bij het controleren van zoete warme gerechten zoals soufflés en puddingen eerst het uiterlijk, de staat van de snede en pas daarna de smaak en het aroma. |
| Gebak | Eerst wordt het uiterlijk onderzocht door het oppervlak van het deeg, de kleur en toestand van de korst, de vorm van het product te analyseren. Vervolgens wordt de verhouding van het deeg en de vulling gecontroleerd, daarna de smaak en het aroma. |
| Zoetwaren en bakkerijproducten | Het uiterlijk wordt gecontroleerd door analyse van het oppervlak, de kleur en de staat van de korst, de dikte en de vorm van het product. Vervolgens wordt het kruim gecontroleerd op porositeit, elasticiteit en versheid. Ten slotte wordt de smaak en het aroma van het hele product geëvalueerd. |
Nadelen van de organoleptische methode
Ondanks het feit dat sensorische methoden voor het analyseren van de kwaliteit van goederen en producten onmiskenbare voordelen hebben, hebben ze ook bepaalde nadelen. Deze omvatten:
- De behoefte aan voorbereidende activiteiten die gecoördineerd werk vereisenopgeleid personeel om vertekende resultaten te voorkomen.
- Mogelijkheid van subjectieve fouten als gevolg van onjuiste interpretatie van smaaksensaties of onprofessionele proever.
- Mogelijkheid om producten met onaanvaardbare smaakwaarden over te slaan vanwege onjuiste frequentie van sensorische analyse in de fabriek.
