Melk is een zeer waardevol voedingsproduct. Geen wonder dat onze voorouders de huiskoe "verpleegster" noemden. Door zijn unieke eigenschappen is het een bron van veel nuttige stoffen en de basis voor de productie van een grote groep zuivel- en zure melkproducten. Een dergelijke productie is mogelijk vanwege de neiging van de drank om te fermenteren. Laten we eens kijken waar het uit bestaat om te begrijpen waarom melk zuur wordt.
Welke stoffen zitten er in melk
Melk is bedoeld om jonge zoogdieren te voeden. Het bevat een volledig spectrum aan voedingsstoffen die nodig zijn voor de groei en ontwikkeling van pasgeborenen. De opname van voedingsstoffen is erg hoog, bijna 95%.
Bovendien verschilt de melk van dieren van verschillende soorten aanzienlijk in caloriegeh alte en kwantitatieve inhoud van biologische stoffen. Laten we de samenstelling van koemelk eens nader bekijken. Het bevat de volgende stoffen:
- Water - 87,5%.
- Veten – 3,5%.
- Eiwitten –caseïne, albumine, globuline - 3,3%.
- Melksuiker - lactose - 4,7%.
- Macro en micro-elementen (mineraal deel) – 1%.
- Vitaminen.
- Enzymen.
- Antilichamen die pasgeborenen beschermen tegen infectieziekten.
Ook in melk zit een bepaalde hoeveelheid bacteriën die worden geclassificeerd als normale microflora. Ze zijn het antwoord op de vraag "waarom wordt melk zuur?". De biologie van microben en, als gevolg daarvan, het type fermentatie dat ze veroorzaken, verschillen.
Bacteriën die de gewenste fermentatie veroorzaken
Melkzuur, propionzuurbacteriën, kefir-schimmels en melkgist zijn betrokken bij de "nuttige" fermentatie van melk.
Melkzuurmicroben komen van nature voor in melk en zijn de belangrijkste "boosdoeners" waarom melk zuur wordt. De biologie van bacteriën is gebaseerd op hun verwerking van lactose tot melkzuur. Als gevolg hiervan neemt de zuurgraad van de drank toe en stolt het caseïne-eiwit. Sommige soorten melkzuurbacteriën worden specifiek in melk geïntroduceerd voor de productie van gestremde melk, kwark, zure melkkazen, zure room en acidophilus. Deze groep omvat: acidofiele, Bulgaarse en kaasmelkzuursticks; melkzuurstreptokokken.
Propionzuurbacteriën komen tijdens de kaasproductie in de melk terecht. Als gevolg van de verwerking van melksuiker worden propionzuur en azijnzuur gevormd en komt koolstofdioxide vrij.
Gelijktijdig met melkzuurfermentatie kan alcoholische fermentatie ook plaatsvinden in melk. Het heetspecifieke gist en wordt gebruikt bij de productie van kefir.
Om gestremde melk te krijgen, volstaat het om volle melk 1-2 dagen op een warme plaats te laten staan. Maar voor de vervaardiging van andere producten worden de nodige micro-organismen in het voorbereide substraat gebracht. Dit verklaart waarom melk zuur wordt met een of ander resultaat.
Smaakloze gestremde melk
Naast de gewenste fermentatie, veroorzaken sommige micro-organismen boterzuurfermentatie. Daarom is zure melk bitter. Sporenvormende boterzuurbacteriën zetten melksuiker om in kooldioxide, boterzuur en waterstof. Hierdoor krijgt melk een bittere smaak en een onaangename geur. Een dergelijke fermentatie vindt voornamelijk plaats in gesteriliseerde en gepasteuriseerde melk, maar ook in kazen. Het feit is dat boterzuurmicroben het kookpunt lang verdragen (tot 30 minuten) en de enige bewoners blijven die het product kunnen vergisten.
Een andere reden waarom melk zuur wordt en een onaangename smaak krijgt, kunnen rottingsbacteriën zijn die zich in verse melk ontwikkelen als deze besmet is en als de bewaarcondities worden geschonden. Rottingsbacteriën hebben hun effect op het product bij temperaturen onder +10°C, melkzuurbacteriën zijn levensvatbaar bij +10°C - +20°C. In tegenstelling tot melkzuur sterven rottende microben niet tijdens pasteurisatie, dus melk uit een zak "rot" vaak en fermenteert niet. In dit geval breken micro-organismen de eiwitten en vetten van melk af, wat leidt tot het verschijnen van vervalproducten met een karakteristieke ranzigeof rotte geur.
Waarom melk snel zuur wordt
De snelheid van melkfermentatie hangt af van verschillende factoren.
- De optimale temperatuur voor de ontwikkeling van melkzuurbacteriën is van +30°С tot +40°С. Bij deze temperatuur verzuurt melk erg snel. Bewaar het product dus in de koelkast bij +4°C.
- In de winkel gekochte melk wordt snel zuur, zelfs als het in de koelkast wordt bewaard vanwege een schending van de productietechnologie. Deze kunnen zijn: niet-naleving van het sanitaire regime op de boerderij tijdens het melken en transport, falen in het sterilisatieproces van het product, schending van de integriteit van de verpakking, verpakking van slechte kwaliteit, enzovoort.
Opgemerkt moet worden dat fermentatie voor verse melk een natuurlijk proces is, bij kamertemperatuur begint het ongeveer 12-24 uur na het melken van één koe. Gemengde melk verzuurt sneller. Om de houdbaarheid te verlengen, worden technologische methoden zoals pasteurisatie en sterilisatie gebruikt. Ze zijn gebaseerd op de temperatuurbehandeling van het product, maar verschillen in de wijze van blootstelling.
Pasteurisatie
Pasteurisatie van melk wordt op verschillende manieren uitgevoerd:
- 30 minuten bewaard bij +65°C.
- Bij +75°C gedurende 15 tot 40 seconden.
- Temperatuur +85°С, verwerkingstijd 8-10 seconden.
Zulke melk houdt een aanzienlijk deel van vitamines en enzymen vast, en de meeste bacteriën gaan dood. "In de gelederen" zijn alleen hittebestendige microben. Dit verklaart waarom melk niet lang zuur is. Gepasteuriseerde melk wordt 2. in de koelkast bewaardweken. Ook wordt een dergelijk product gebruikt om verschillende micro-organismen te introduceren en gerichte fermentatie te creëren.
De meest optimale manier om het maximum aan nuttige stoffen te behouden, is ultrapasteurisatie. Met deze technologie wordt melk 3-4 seconden blootgesteld aan hoge temperaturen (+135 °C). Vervolgens wordt het product afgekoeld tot +4°C en steriel verpakt. In tegenstelling tot conventionele pasteurisatie sterven resistente sporenvormen (inclusief rottende bacteriën). UHT-melk kan maximaal twee maanden in de koelkast worden bewaard.
Sterilisatie
Sterilisatie doodt alle micro-organismen. Dergelijke melk is steriel, verpakt in aseptische containers en heeft een houdbaarheid van maximaal 12 maanden. Iedereen weet waarom zelfgemaakte melk na het koken niet zuur wordt - omdat de bacteriën doodgaan. Maar thuis is er geen manier om verwerking op hoge temperatuur uit te voeren en een bacterievrije werkplek en aseptische verpakking te bieden. Maar in industriële omstandigheden wordt melk 20-30 minuten gesteriliseerd bij een temperatuur van +120 - +150 ° C.
Dit product heeft minder waarde omdat de meeste vitamines en enzymen worden vernietigd. Ook kunnen er geen melkzuurderivaten uit worden bereid.
Wordt melk van een gedomesticeerde koe zuur?
Een andere reden waarom koemelk niet zuur wordt, kunnen stofwisselingsstoornissen in het lichaam van de koe zijn. Bij een verkeerde verhouding van suiker en eiwit in het voer, bij overvoeding van eiwit, treedt een ziekte op die "ketose" wordt genoemd. Ketonmelk is zeer schadelijk voor het menselijk lichaam, fermenteert praktisch niet en zure room met een bittere nasmaak wordt verkregen uit afgescheiden room.
Melkfermentatieproducten
Gefermenteerde melkproducten zijn al sinds de oudheid bekend. Elke cultuur heeft zijn eigen manier om dit heerlijke en gezonde eten te bereiden. Ze verschillen voornamelijk in de oorspronkelijke samenstelling van de melk en de geïntroduceerde starter.
- Gestremde melk is gemakkelijk thuis te maken. Hiervoor wordt zuurdesem toegevoegd aan warme gekookte melk - een lepel yoghurt of zure room. Ongeveer een dag op een warme plaats bewaren. Ryazhenka is Oekraïense gestremde melk gemaakt van gebakken melk.
- Acidophilus wordt aanbevolen voor mensen met darmproblemen. Het product herstelt perfect de microflora van het maagdarmkanaal.
- Yoghurt wordt vaak gevuld met fruit- en bessenvullers.
- Kefir is er in verschillende varianten. Kefir-schimmels die in het oorspronkelijke product worden geïntroduceerd, veroorzaken melkzuur en alcoholische gisting. Het alcoholgeh alte in de drank varieert van 0,2% tot 0,6%, afhankelijk van de rijpingsduur. Je kunt thuis kefir maken, maar hiervoor moet je een schimmelcultuur krijgen. In de oudheid werd kefir zo gewaardeerd dat het zuurdesem waakzaam werd beschermd tegen nieuwsgierige blikken en als bruidsschat van moeder op dochter werd doorgegeven.
- Kumiss wordt door de volkeren van Centraal-Azië bereid uit merrie- of kamelenmelk. Heeft helende eigenschappen voorziekten van de maag en darmen, tuberculose.
- Kaas, kwark en zure roomboter worden ook geproduceerd met de deelname van verschillende starterculturen.
Bewaar melk en melkzuurproducten in een schone, verzegelde container, met inachtneming van het temperatuurregime en de voorwaarden die door de fabrikant op de verpakking zijn aangegeven. Volg de aanbevelingen en de vraag "waarom wordt melk snel zuur?" zal niet gebeuren. Als er geen duidelijke instructies zijn over de bewaarmodus, focus dan op een temperatuur van + 4 ° C - deze is geschikt voor bijna alle zuivelproducten. Onthoud dat zuivelproducten zorgvuldig moeten worden behandeld en dat bedorven voedsel ernstige vergiftiging kan veroorzaken.
