Welke chemische verbindingen zijn verantwoordelijk voor bittere, zure, zoute en zoete smaken? Als je snoep of ingemaakte komkommer eet, merk je het verschil omdat je tong speciale bultjes of papillen heeft die smaakpapillen vasthouden om je te helpen het verschil tussen verschillende voedingsmiddelen te zien. Er zijn veel receptorcellen op elk van de receptoren die verschillende smaken kunnen herkennen. Chemische verbindingen die zuur, bitter of zoet smaken, kunnen aan deze receptoren binden, en een persoon proeft zonder zelfs maar te kijken naar wat ze eten.
Zuurreceptoren
Smaak is het vermogen van zenuwcellen in de mond, keel en neus van een persoon en lichaam om bepaalde chemische verbindingen waar te nemen en een bericht naar de hersenen over te brengen datidentificeert. De geur, textuur en temperatuur van een stof dragen bij aan de smaaksensatie, die door speeksel naar de smaakpapillen wordt overgebracht. Dit stimuleert niet alleen de eetlust, maar helpt ook bij het herkennen van gevaarlijke stoffen. De vier klassieke smaaksensaties zijn bitter, zuur, zout en zoet.
Wat zijn de stoffen die zuur smaken? Zure smaak, zoals het logisch is om aan te nemen, heeft zuur voedsel. Zuren in voedsel geven waterstofionen of protonen af. De concentratie waterstofionen bepa alt de zuurgraad. De ontbinding van voedsel door bacteriën produceert zure of waterstofionen, en hoewel sommige gefermenteerde voedingsmiddelen zoals yoghurt een aangename zuurgraad hebben, kan deze smaak soms een waarschuwing zijn voor bacteriële besmetting in voedsel.
Waterstofionen binden aan zuurgevoelige kanalen in smaakcelmembranen. Wanneer de kanalen worden geactiveerd, tasten ze de zenuwen aan. Vroeg onderzoek schreef zure smaak voornamelijk toe aan waterstofionenproductie die kaliumkanalen blokkeert, maar een recent onderzoek identificeert een zuurstofgevoelig kationkanaal als de primaire transducer van zure smaak.
Bittere smaakpapillen
Smaakpapillen zijn verantwoordelijk voor het feit dat je bitter, zuur, zout of zoet voedsel kunt onderscheiden. De bittere smaak wordt veroorzaakt door zuren, chemische verbindingen zoals sulfonamiden, alkaloïden, glucose, fructose, geïoniseerde zouten, glutamaat. Veel alkaloïden die normaal gesproken giftig zijn, veroorzaken een bittere smaak en ookkinine, dat receptoren bindt die aan specifieke eiwitten binden. Hun activering zet een signaalcascade op gang die een gevoel van bitterheid veroorzaakt.
Mensen hebben 40-80 soorten bittere smaakreceptoren die verschillende stoffen detecteren, waaronder sulfonamiden zoals sacharine, ureum en alkaloïden, waaronder kinine en cafeïne. Kinderen hebben meer smaakreceptoren dan volwassenen en het aantal smaakreceptoren neemt af met de leeftijd. Bovendien houden kinderen vaak niet van groenten, wat te wijten kan zijn aan de productie van bittere verbindingen door planten om ze te beschermen tegen dieren die ze eten. Gevoeligheid voor bittere verbindingen hangt ook af van genen die coderen voor bittere smaakreceptoren. Variaties in deze genen voorkomen dat sommige mensen bitterheid in bepaalde verbindingen detecteren.
Bitterheid is een smaak die wordt geassocieerd met stoffen die polyfenolen, flavonoïden, isoflavonen, glucosinolaten en terpenen bevatten. Ze zijn aanwezig in fruit en groenten en veel plantaardig voedsel zoals koffie, bier, wijn, chocolade en thee. Veel mensen vermijden groenten en fruit, vooral de koolsoorten, waaronder spruitjes en broccoli, vanwege de bitterheid die ze overbrengen. De brassica-groep produceert glucosinaten, rode wijn produceert fenolen en citrusvruchten produceren flavonoïden. Planten gebruiken bitterheid als verdediging tegen roofdieren. De bittere smaak is een waarschuwing voor de mens. Kleine doses van deze stoffen kunnen gezondheidsvoordelen hebben bij het bestrijden van chronische ziekten, maar in grote doses zijn ze giftig.
Zoutige smaakreceptoren
Mensen snakken vaak naar zout,omdat natriumionen essentieel zijn voor veel lichaamsfuncties. Het zoutgeh alte in voedsel wordt voornamelijk geproduceerd uit natriumchloride (keukenzout). Een aangename zoute smaak treedt op wanneer natriumionen het natriumkanaal op het oppervlak van smaakcellen binnendringen en zenuwimpulsen mediëren door calciuminstroom. Een hormoon genaamd aldosteron verhoogt het aantal natriumkanalen op smaakcellen wanneer er een natriumtekort is. Natriumkanalen op smaakcellen zijn ook gevoelig voor de chemische amiloride en verschillen van natriumkanalen op zenuwen en spieren.
Zoete Recepten
Het verlangen van het lichaam naar zoete smaken kan te wijten zijn aan het vermogen van zoet voedsel om een snelle energieboost te geven. De zoete smaak in voedsel bestaat voornamelijk uit glucose en fructose, die worden gevonden in sucrose of suiker. De zoete smaak kan echter ook afkomstig zijn van niet-koolhydraten zoals aspartaam, sacharine en sommige eiwitten. Zoete stoffen binden zich, net als bittere stoffen, aan eiwitgekoppelde receptoren, wat resulteert in activering van zenuwuiteinden.
Zure carbonzuren
Zure smaak wordt veroorzaakt door zuren die carbonzuren worden genoemd. Ze veroorzaken een zure smaak in voedingsmiddelen zoals fruit, azijn, zuivelproducten en vleeswaren. Ze variëren van appelzuur, dat in appels zit, tot laurinezuur, een vetzuur dat in kokosnoten voorkomt. De functie van het zuur is om de smaak van voedsel te verbeteren en de pH-waarde te verlagen, wat elke microbiële groei remt.
Zuren werken ook als verharders, vooral voor vlees en vis. Aanvankelijk schreven wetenschappers zure smaak toe aan de dissociatie van zuren in oplossing in waterstofionen en anionen, en alleen de sensatie van waterstof was verantwoordelijk voor de smaaksensatie. Dit kon echter de verschillende intensiteit van de zuurgraad niet verklaren. Ze kunnen verband houden met andere variabelen, zoals het aantal carboxylgroepen in de moleculaire structuur van het zuur.
In de natuur zijn er veel stoffen die smaaksensaties beïnvloeden. Er zijn vier basissmaken die door de menselijke tong kunnen worden waargenomen. Dit zijn bitterheid, zuurgraad, zoutgeh alte en zoetheid. Een populaire mythe die nu is ontkracht, is dat verschillende delen van de tong betrokken zijn bij de perceptie van verschillende smaken. In feite kunnen alle smaakpapillen alle smaken voelen, en smaakpapillen zijn overal op de tong te vinden, evenals op de wangen en de bovenste slokdarm.
Drempelstoffen voor zure smaak
Voorbeelden van zure voedingsmiddelen zijn citroen, bedorven melk, sinaasappels, druiven, enz. Smaak wordt gemeten en bepaald met behulp van drempelstoffen. Zure smaak wordt gemeten door de zuurgraaddrempel van verdunde zoutzuurbitterheid, die 1 is. Daarom heeft wijnsteenzuur een zuurgraadscore van 0,7, citroenzuur is 0,46 en koolzuur is 0,06 vergeleken met de drempelwaarde van zoutzuur.
Hoe wordt een stof die zuur smaakt waargenomen? Het antwoord klinkt een beetje moeilijk te begrijpen: de zuurgraad wordt bepaald door de concentratiehydroniumionen in ionische waterstofkanalen. Wat wordt bedoeld? Hydroniumionen worden gevormd uit water en zuur. De resulterende waterstofionen doordringen de amyloridekanalen, waardoor de zuurgraad kan worden gedetecteerd. Naast deze mechanismen voor het detecteren van zure smaak, zijn er nog andere mechanismen, zoals de omzetting van CO2 in bicarbonaationen, waardoor de overdracht van zwakke zuren wordt vergemakkelijkt.
Stoffen die zuur smaken
Over de zure smaak gesproken, mensen denken meestal aan citroenen, bij de gedachte alleen al begint er een beetje speekselvloed te ontstaan. Wat is de chemische naam voor stoffen die zuur smaken? Hier zijn enkele voorbeelden:
- azijnzuur in azijn;
- citroenzuur in citrusvruchten;
- melkzuur in zuivelproducten;
- wijnsteenzuur in druiven en wijn.
Het hangt allemaal af van de concentratie en sterke zuren kunnen dodelijk zijn voor het lichaam. Het voedsel dat we gewend zijn bevat een acceptabele concentratie, bijvoorbeeld spinazie, zuring, sommige soorten fruit en bessen bevatten zo'n zuur smakende stof als oxaalzuur. De meest voorkomende is citroenzuur, dat voorkomt in citrusvruchten, maar ook in aardbeien, frambozen en kruisbessen. Melkzuur is het resultaat van melkzuurfermentatie. Meer zure eigenschappen zijn appelzuur, dat de zure toon van appels, kersen, kweepeer en passievrucht bepa alt. Wijn heeft het uiterlijk van kristallen. Het is te zien in het bezinksel op de bodem van het vat of aan de binnenkant van de wijnfles.stekkers.
Welke andere stoffen hebben een zure smaak? Dit zijn anorganische verbindingen zoals koolzuur en fosforzuur, fosforzuur, dat een zure smaak geeft aan koolzuurhoudende frisdranken. In de maag van mensen en alle dieren zit zoutzuur, mieren produceren mierenzuur. Stoffen met een zure smaak komen veel voor in de natuur en komen niet alleen voor in voedsel, maar ook in levende organismen zelf.
