Maria Selyanina is een banketbakker van wereldklasse. Omdat ze uit Rusland komt, bewees ze met haar eigen voorbeeld dat niets onmogelijk is als je oprecht gepassioneerd bent over wat je doet.
Alle stadia van haar vorming, leermoeilijkheden en eerste successen zijn in detail te vinden in haar live dagboek, maar in dit artikel zullen we alles kort beschrijven en natuurlijk een recept van de chef-kok geven.
Hoe, waar?
Maria hield altijd van koken, maar beschouwde het proces van het maken van voedsel niet als iets meer dan een hobby. Ja, ze had zich nieuwe recepten gemakkelijk eigen gemaakt, maakte in een opwelling succesvolle aanpassingen, dekte tafels voor gasten, maar toen haar werd gevraagd waarom ze niet haar eigen etablissement zou openen, reageerde ze met een verbijsterde glimlach. Bovendien opende het pedagogisch onderwijs heel andere horizonten voor ontwikkeling. Het lot besliste echter anders.
Maria verhuisde naar Barcelona, trouwde en begon een bedrijf te ontwikkelen dat met haar man werd geopend. Tegelijkertijd keerde ze terug naar een oude hobby en ontdekte dat het zoetwaren was dat haar het meest interesseerde. Ze begon op bestelling te bakken. Tegelijkertijd leidde Maria Selyanina LiveJournal, waarin ze al haarprestaties.
Universiteiten en huidige activiteiten van Maria Selyanina
De opening van de Le Cordon Bleu-school in Barcelona werd een noodlottige gebeurtenis in het leven van de toekomstige banketbakker. Nadat ze een besluit had genomen, nam Maria een tastbaar bedrag van het gezinsbudget en ging studeren. Daarna begon professionele uitmuntendheid exponentieel te groeien - een stage bij de beste zoetwaren in Barcelona, cursussen, scholen, masterclasses …
In korte tijd veranderde de Selyanina van autodidact in een meester naar wie geluisterd wordt. Achter dit alles schuilt eindeloos werk en zelfvertrouwen, want succes komt niet zomaar.
Maria Selyanina. School in Barcelona
Het idee om les te gaan geven kwam spontaan bij haar op. In haar LiveJournal vroeg ze lezers hoe geïnteresseerd ze zouden zijn in een online leerschool. Tot haar verbazing reageerden velen enthousiast. Eerst werden lessen via internet gegeven, waarna een geschikte ruimte werd gevonden, apparatuur werd aangeschaft en met de mogelijke deelname van nieuw verworven kennissen in het werkveld een school voor banketbakkerij door Maria Selyanina werd geopend.
Het project bleek ongelooflijk succesvol - groepen werden geworven en studeerden de een na de ander af, veel studenten vonden hun roeping en maakten een sterke start. De online school blijft bestaan. In de nabije toekomst wordt er een persoonlijke zoetwaren geopend op de school, waar iedereen afgewerkte producten kan kopen.
Maria Selyanina, wiens cakerecepten je in dit artikel vindt, bleek niet alleenprofessionele banketbakker, maar bracht ook nieuwe meesters op de wereld, waarover we zullen horen.
Tenderness zelf - cake "Unai" van Maria Selyanina
Zeer persoonlijk en veelzijdig werk van de meester. We raden aan om violetsiroop te zoeken - bosbessen krijgen er een heel andere smaak mee. Voor een taart met een diameter van 20 cm heb je de volgende producten nodig:
koekje:
- amandelmeel - 68 gram;
- tarwemeel - 15 gram;
- poedersuiker - 68 gram;
- eieren - 2 kleine;
- eieren - 2;
- suiker - 8 gram;
- boter - 10 gram.
Bosbessenjam:
- suiker - 30 gram;
- bosbessenpuree - 210 gram;
- violette siroop - 60 gram;
- violette essence (indien aanwezig) - 1 druppel;
- pectine - 3 gram.
Siroop:
- water - 120 gram;
- violette siroop - 30 gram;
- suiker - 60 gram;
- violette essence (indien aanwezig) - 1 druppel.
Mousse:
- melk - 120 gram;
- violette siroop - 30 gram;
- suiker I - 30 gram;
- eigeel - 3 stuks;
- witte chocolade - 150 gram;
- room met een vetgeh alte van minimaal 33% - 150 gram;
- violette essence (indien aanwezig) - 2 druppels;
- water - 60 gram;
- bladgelatine - 6 gram;
- suiker II - 120 gram;
- eiwit - 60 gram.
Glazuur:
- melk - 75 gram;
- room met een vetgeh alte van minimaal 33% - 75 gram;
- witte chocolade - 90 gram;
- gelatine - 5 gram.
Recept
Maak allereerst bosbessenconfituur. Maria Selyanina raadt aan om het zuur genoeg te laten om de romige zoetheid van de mousse mooi te laten uitkomen.
Meng bessenpuree met viooltjessiroop en halve suiker, verwarm tot 40 C.
Meng de resterende suiker met pectine.
Zodra de bosbessenmassa de gewenste temperatuur heeft bereikt, roer je de suiker en pectine erdoor en breng je de massa aan de kook.
Laat 2-3 minuten sudderen en haal van het vuur.
Roer de essentie erdoor, breng over naar een luchtdichte container en laat volledig afkoelen. Deze confituur kan tot 4 dagen op een koele plaats worden bewaard.
Voor siroop: meng water met suiker, breng aan de kook. Haal van het vuur, voeg viooltjessiroop en essence toe.
Ga nu verder met het koekje.
Verwarm hiervoor de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Meng bloem, amandelmeel en poedersuiker, zeef in een kom. Maria Selyanina raadt het gebruik van een grove zeef aan.
Klop de eiwitten in een aparte kom tot stijve pieken, zet apart.
Voeg de eieren toe aan het bloemmengsel en klop grondig gedurende ten minste 7 minuten.
Smelt boter.
Voeg een deel van het amandeldeeg toe aan de hete olie, roer goed door. Combineer beide mengsels en kneed van onder naar boven.
Voeg voorgeklopte eiwitten toe aan het hoofddeeg, meng voorzichtig en houd de massa luchtig.
Leg het deeg op een bakplaat in de vormrechthoek met zijden 3838 cm Strijk voorzichtig glad zodat de laagdikte overal gelijk is.
Plaats de bakplaat met het deeg in de oven en bak gedurende 10-13 minuten (afhankelijk van de oven). Het afgewerkte koekje moet rossig en flexibel zijn.
Verwijder het koekje van het papier en laat het volledig afkoelen op een rooster.
Snijd 2 cirkels met een diameter van 18 cm uit de afgewerkte cake.
Voor mousse moet je allereerst Italiaanse meringue maken.
Meng water en suiker II, breng tot 117˚C en klop de eiwitten tot stijve pieken.
Giet de kokende siroop onmiddellijk bij de eiwitten terwijl je blijft kloppen.
Schakel de mixer niet uit voordat de massa volledig is afgekoeld. Houd 150 gram meringue apart - je hebt de rest niet nodig, maar Maria raadt niet aan om minder te doen, omdat het moeilijker zal zijn om de juiste consistentie te krijgen.
Week gelatine in koud water.
Sla room op tot zachte pieken, voeg viooltjesessentie toe.
Meng de melk met de helft van de suiker I, breng aan de kook. Meng tegelijkertijd de rest van de suiker met de dooiers.
Verwijder de kokende melk van het vuur en voeg pas daarna de viooltjessiroop toe. Maria Selyanina raadt u ten zeerste aan om deze volgorde van handelingen te volgen, anders gaat de melk schiften.
Giet de melk met siroop bij de dooiers, onder voortdurend roeren. Zet de massa terug op het vuur en breng het naar 82˚С.
Verwijder van het vuur, voeg witte chocolade toe die in kleine stukjes is gesneden en geperste gelatine. Meng de massa grondig tot een gladde massa. Koel tot 37˚C.
Roer de helft van de gereserveerde meringue door het chocolade-violette mengsel en meng goed.
Voeg slagroom toe, strijk weer glad.
Voeg de resterende meringue toe aan de moussemassa, kneed opnieuw met de hand en houd de massa luchtig.
Je kunt beginnen met het samenstellen van het romige bosbessendessert aangeboden door Maria Selyanina. De cake wordt geassembleerd in een vorm met een diameter van 20 cm.
Leg het eerste koekje op de bodem van de vorm, week met siroop. Wacht 5 minuten en verzadig opnieuw.
Klop de jam op lage snelheid van de mixer om het een zachtere consistentie te geven, en breng het dan over in een spuitzak.
Verdeel de helft van de jam gelijkmatig over het biscuitgebak.
Giet de mousse in een tweede spuitzak.
Vul de ruimte tussen de zijkanten van de vorm en het koekje met mousse en leg de mousse vervolgens in een 1 cm dikke laag op de jam. Plaats de vorm 7-8 minuten in de vriezer om de mousse op te laten stijven.
Leg het tweede koekje op de bevroren mousse, herhaal alle handelingen: impregneren, confituur, mousse. Strijk de mousse goed glad.
Zet de taartvorm 4-5 uur in de vriezer om volledig af te koelen.
De Unai-cake is bijna klaar, die Maria Selyanina je uitnodigt om te koken. Glazuur is de finishing touch die het de nodige glans zal geven.
Week de gelatine in koud water.
Witte chocolade wordt zacht in een waterbad.
Meng melk en room, breng aan de kook en haal van het vuur.
Voeg witte chocolade toe, roer tothomogeniteit. Voeg uitgeknepen gelatine toe en meng opnieuw.
Beweeg bij het kneden van het glazuur de spatel in één richting - dit minimaliseert het binnendringen van lucht.
Als er bellen verschijnen op het oppervlak van het glazuur, tik dan met de bak met het glazuur op het aanrecht - dankzij deze maatregel zal de lucht naar buiten komen. Breng glazuur tot 40˚C.
Laat de afgekoelde cake los uit de vorm en plaats op het rooster.
Giet het glazuur gelijkmatig over de cake, maak het niet waterpas - het zou zich vanzelf moeten verspreiden.
Laat het glazuur uitharden en decoreer de cake zoals je wilt - Maria gebruikte hiervoor bitterkoekjes, violette bloemen en verse bosbessen.
De banketbakker heeft dit niet vermeld, maar we raden persoonlijk aan om deze cake ook te proberen, bosbessen te vervangen door frambozen en viooltjes door roos.
Maria Selyanina: Franse klassieke recepten. Soezengebak
Maria geeft zelf toe dat ze van soezendeeg houdt vanwege zijn veelzijdigheid, aangezien het de basis vormt van eclairs, soezendeeg, Saint Honore en croquembush en vele andere producten. Soezendeeg is echter voor velen niet ontvankelijk - de producten rijzen of vallen niet, drogen niet uit en scheuren niet. Volgens het recept dat de banketbakker gaf, zal soezendeeg voor iedereen en altijd blijken te zijn. Neem:
- water - 200 gram;
- boter - 80 gram;
- suiker - 4 gram;
- zout - 4 gram;
- meel - 120 gram;
- eieren - 4 stuks.
Koken?
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Verwarm de oven voor op 260 C.
Doe water, suiker,zout en boter, in kleine blokjes snijden en op een klein vuurtje zetten. Je moet de boter in het deeg laten oplossen voordat de vloeistof begint te koken.
Zodra de olie en het water koken, voeg je alle bloem in één keer toe en meng je grondig tot een gladde massa.
Droog het deeg 1,5 minuut op het vuur - dit is nodig zodat het tijdens het laatste mengen meer eieren absorbeert - de kwaliteit en het volume van de holtes in de eclair hangen hiervan af.
Het deeg kan van het vuur worden gehaald wanneer het in een bal begint te rollen en er een korstje op de bodem van de kookpan verschijnt.
Giet de eieren in een kom, meng grondig met een garde en zeef de resulterende melange - hierdoor wordt het deeg homogeen en scheurt het niet.
Voeg langzaam melange toe aan het deeg, kneed elke keer grondig en controleer de consistentie. Door de rest van de melange toe te voegen, zou je een mooi glanzend deeg moeten krijgen dat zwaar van de spatel v alt en niet giet.
Doe het deeg in een spuitzak en knijp het uit op bakpapier. Voor een betere luchtcirculatie zijn de producten in een dambordpatroon geplaatst.
Plaats de bakplaat met de eclairs in de oven en zet hem 10 minuten aan.
Stel daarna de temperatuur in op 170˚C en bak nog 35 minuten zonder de oven te openen.
Afgewerkte producten hebben een intense gouden kleur en zijn droog.
Koel volledig en vul met room naar smaak.
Resultaat
Zoetwaren is tegenwoordig ongelooflijk populair - meesters bieden een verscheidenheid aantraktaties worden groter. Velen slagen erin om hun eigen bedrijf op te richten zonder hun eigen keuken te verlaten. Maria Selyanina, wiens cake en gebak we vandaag met jullie hebben geprobeerd te bakken, geeft mensen een stimulans om zich te ontwikkelen, wekt de vreugde van de schepping op.
